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La Gallina e la Corte
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La corte: antica tradizione padovana
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La filiera agroalimentare padovana, che alimenta da sempre una cucina ricca di proposte codificate da ricettari di contado e di città, recentemente rivisitata da sapienti operatori gastronomici, offre con le più espressive produzioni della “corte” (il pollaio e il porcile, la conigliera e la colombaia) una delle identità più significative dei cibi del territorio.
Conosciuta e rappresentata nell’immaginario collettivo dalla Gallina Padovana e la Gallina Polverara, la “corte padovana” propone una varietà di carni alternative – il Pollo e il Cappone, la Faraona e l’Anatra, l’Oca e il Tacchino – che hanno segnato la storia delle contrade euganee e trovato, ormai da qualche anno, rilancio nelle interpretazioni culinarie.
Se il Pollo fritto o ai ferri è ancora vanto di trattorie e ristorantini collinari e nella versione “in tocio”, piatto tipico al momento della trebbiatura, il Cappone (lesso o arrosto) diventa sovrano indiscusso dei grandi pranzi natalizi e di fine anno. La Faraona, dal canto suo, costituisce un capitolo a parte: solitamente proposta “arrosto con patatine”, non disdegna peraltro la bollitura, secondo certi dettami di cucina nobile e non di rado sostituisce la Gallina nel “Gran bollito alla padovana”.
Anche il ricettario dell’Anatra è ricco di gustose soluzioni ricavate da un’antica tradizione, ma anche frutto di recenti corrette rivisitazioni. Così accanto alla classica “Arna rosta” o lessata troviamo l’Anatra disossata e ripiena, il petto d’Anatra alle erbe aromatiche, il ragù d’Anatra per i bigoli e il “magrone d’Anatra con marasche”, un piatto che ricorda il soggiorno di D’Annunzio a San Pelagio.
Ma la cucina padovana deve molto anche a un altro prodotto della “corte”: l’Oca. Con una sottolineatura particolare per quanto riguarda “l’Oca in onto”, peculiare ricetta della zona collinare euganea e della Bassa, con più specifico riferimento al Montagnanese. Ancorché rintracciabile soltanto nelle case di alcuni appassionati cultori e in qualche rara trattoria, “l’Oca in onto” (conservata con il suo grasso in vasi di coccio o di vetro) sta dando qualche segnale di risveglio gastronomico, riproponendosi per una ricetta di alto profilo: “risi e bisi co’ l’Oca in onto”, piatto di primavera e di tempo di mietitura. L’Oca d’autunno – segnatamente per San Martino – richiede, invece, la soluzione “arrosto”, secondo una tradizione che non è mai andata perduta.
Del Tacchino, infine, al di là delle tante utilizzazioni pressoché quotidiane, è da ricordare la grande varietà di ricette natalizie: al forno con o senza ripieni di castagne, salsicce, prosciutto, melagrane, prugne secche e frutti di sottobosco. |
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La Gallina Padovana
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La Gallina Padovana pare sia stata portata a Padova nel 1300, direttamente dalla Polonia, da Giovanni Dondi dell’Orologio che era rimasto affascinato dalla sua eleganza e bellezza. La Gallina Padovana è inconfondibile per il gran ciuffo di penne sul capo, una barba sul mento e dei favoriti sulle guance. Esistono cinque varianti, diverse per il colore del piumaggio che può essere nero, bianco, dorato, camoscio e argentato. Della Gallina Padovana si possono trovare notizie anche nel libro del monaco bolognese, medico e naturalista Ulisse Aldrovandi, intitolato Historia animalium e pubblicato tra il 1599 e il 1613. La sua storia si intreccia con quella della Gallina di Polverara poiché è ancora irrisolta la controversia su quale delle due specie sia la progenitrice dell’altra. L’ipotesi più probabile è che la seconda derivi da un incrocio fra la padovana ed un pollo locale del contado padovano. Anche la Gallina Padovana rientra tra le specie che hanno rischiato l’estinzione ma, grazie alla sua particolare bellezza, alcuni amatori hanno continuato ad allevarla. È riconosciuta come prodotto tradizionale dal Mi.P.A.F. ed è presidio di Slow Food, sostenuto da Regione Veneto, Veneto Agricoltura e Camera di Commercio di Padova. |
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La Gallina Polverara
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Nella zona di Polverara si trovava una “sorella” della celebre Gallina Padovana, ovvero la Gallina di Polverara, diffusa soprattutto nella varietà nera piuttosto che in quella bianca e dotata di un ciuffetto ritto sulla testa. Era conosciuta fin dai secoli passati per la bontà delle sue carni e anche le modalità di allevamento risultavano particolarmente insolite; infatti l’animale era completamente libero sia di giorno che di notte in qualsiasi periodo dell’anno e per dormire si rifugiava sui rami degli alberi.
È in atto un progetto per la ricostituzione della razza. Come la Gallina Padovana, anche la Gallina di Polverara è inserita nell’elenco dei prodotti tradizionali del Mi.P.A.F. |
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L’Anatra Muta e il Germano Reale sono animali da cortile presenti in molte aziende agricole della provincia padovana. L’animale viene allevato in libertà e lasciato razzolare liberamente.
L’Anatra è un animale da cortile presente già da moltissimi secoli, infatti è citata nel libro del medico padovano Michele Savonarola intitolato “Libretto de tutte le cosse che se manzano”, datato 1508.
Durante la Seconda Guerra Mondiale, quando gran parte dei bovini furono requisiti per l’alimentazione delle forze armate, l’anatra divenne uno degli alimenti principali della popolazione civile. |
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Il Cappone di Corte Padovana
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Rinomata è la produzione di capponi e “capponesse”, polli maschi e femmine castrati, allevati allo stato semi libero in appositi recinti e alimentati a granaglie (mais e grano).
Fino a pochi anni fa, nel periodo da ottobre a novembre, venivano rinchiusi in apposite gabbie (capponare, da cui il termine cappone) ed alimentati abbondantemente per ottenere capi di maggior peso e di carne particolarmente tenere.
Si consumano durante il periodo natalizio, bolliti con o senza ripieno, arrosti o alla “canevera”. |
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