Ingredienti per 4 persone

4 petti di Faraona

4 Asparagi verdi padovani grossi

50 g di carne di maiale macinata

50 g di Asparagi verdi di Padova a cubetti

1 uovo

25 g di ricotta

100 g di Asiago

100 g di latte parzialmente scremato

10 g di cipolla tritata

20 g di cren

sale e pepe.

Preparare la farcia con la carne di maiale, la ricotta, l’uovo, i cubetti di asparagi e poco sale e pepe.

Aprire il petto di faraona a libro e farcirlo mettendo al centro anche un asparago intero. Arrotolare con della pellicola trasparente e mettere sotto vuoto.

Cucinare in forno a vapore fino ad arrivare a una temperatura di 65°C al cuore. In alternativa si può anche cucinare in acqua in sobbollizione. Se non si possiede la macchina per il sottovuoto il petto si può avvolgere nella pellicola e poi nella carta stagnola.

Per la salsa stufare la cipolla tritata in poca acqua, aggiungere il latte e portare a ebollizione. Aggiungere l’Asiago e passare il tutto al cutter.

Aggiungere il cren e aggiustare di sale e pepe.

Ingredienti per 4 persone

1 petto d’Oca di circa 400 g

100 g di carne di Maiale magra

30 g di Salsiccia di maiale

50 g di Castagne precotte 50 g

1 uovo

20 g di cipolla

50 g di Miele di castagno dei Colli Euganei

1 bicchierino di grappa

timo, sale e pepe.

Per la farcia, frullare la carne di maiale con la salsiccia, l’uovo, il timo, la cipolla tritata, la grappa il sale e il pepe. Aggiungere, infine, le castagne fatte a pezzi e mescolare bene.

Aprire il petto a libro, salarlo e peparlo e farcirlo con la farcia ottenuta. Arrotolarlo in un foglio di carta stagnola e cucinarlo in forno per circa un’ora.

Tirare fuori il petto dalla stagnola, cospargerlo con il miele e rimetterlo in forno in modo che formi una crosticina superficiale.

Ingredienti per 4 persone

4 cosce di Coniglio disossate

50 g di verza

erbe aromatiche tritate

50 g di carne magra di Maiale macinata

10 g di cipolla

100 g di fegato di Coniglio

50 g di Soppressa veneta

20 g di acciughe salate

1 buccia di limone

1 cucchiaio di aceto

10 g di prezzemolo

40 g di Olio di oliva dei Colli Euganei

sale e pepe.

Stufare la verza con la cipolla, raffreddarla e tritarla.

Mescolare la carne di maiale con la verza, le erbe aromatiche e poco sale in modo da ottenere una farcia omogenea.

Riempire le cosce con la farcia ottenuta, salarle, avvolgerle in carta stagnola e cuocerle in forno a 180°C per circa 30 minuti.

Per la salsa far rosolare la soppressa con i fegatini, le acciughe, la buccia di limone, l’aceto, il sale, il pepe e il prezzemolo.

A fine cottura frullare il tutto e aggiungere l’olio di oliva a crudo.

Servire la coscia di coniglio su uno zoccolo di salsa peverada.

Ingredienti per 15 persone

7 petti d’Anatra di media grandezza

1 bicchiere di vino rosso secco dei Colli Euganei

1 bicchiere di marsala

80 g di farina “00”

100 g di Salsiccia di suino

100 g di prosciutto cotto

300 g di macinato di manzo

100 g di Radicchio di Castelfranco

7 fogli di carta fillo

600 g di Radicchio Trevigiano tardivo

1 dl. di latte

15 fette di pane da toast

60 patate novelle

100 g di cipollotti

100 g di fegato

150 g di Olio di oliva dei Colli Euganei

sale, pepe e noce moscata.

Preparare la farcia amalgamando il macinato, la salsiccia sgranata, il prosciutto tritato, un po’ di latte, il radicchio precedentemente stufato, sale, pepe e noce moscata.

Scottare i petti di anatra in una pentola antiaderente per 3-4 minuti, sfumare con il vino rosso e il marsala e, una volta evaporato il tutto, creare una salsina aggiungendo un po’ d’acqua.

Spalmare la farcia prima ottenuta su un lato del petto d’anatra.

Avvolgere i petti con i fogli di carta fillo e cuocere in forno per circa 20 minuti.

In una padella preparare la salsa. Tritare la cipolla, stufarla in un po’ d’acqua, aggiungere i fegatini tritati e rosolare il tutto. Allungare la salsa con un po’ di fondo di cottura dell’anatra e un cucchiaio di farina in modo da addensarla.

Tagliare il pane da toast a cubetti e tostarlo in forno.

Pelare le patate cercando di dargli una forma a botticella e farle bollire in acqua per un paio di minuti. Mettere le patate su di una teglia oleata, salarle e terminare la cottura in forno.

Lavare e salare il radicchio e adagialo su una griglia ben calda. A fine cottura condire con un filo d’olio.

Ingredienti per 4 persone

1 Gallina Padovana

50 g di sedano

100 g di cipolle

50 g di carote

70 g di Grana Padano

300 g di pane vecchio

20 g di Olio di oliva dei Colli Euganei

1 bicchiere di vino bianco secco dei Colli Euganei

1 cucchiaio di salsa di pomodoro

brodo vegetale, sale e pepe.

Tagliare la gallina a pezzi.

Preparare un trito di sedano carota e cipolla e farlo stufare con poca acqua in una pentola capiente. Aggiungere i pezzi di gallina e farli rosolare. Sfumare con il vino, aggiungere un cucchiaio di salsa di pomodoro salare e pepare e continuare la cottura a fuoco basso.

Una volta cotta farla raffreddare, spolparla (in modo da ottenere circa 350 g di carne), tagliarla a julienne e condirla con due cucchiai di Olio di oliva dei Colli Euganei.

Adagiare su una pirofila le fette di pane, aggiungere parte della gallina e del grana. Bagnare abbondantemente con il brodo. Continuare a strati fino a terminare tutti gli ingredienti.

Passare in forno a 150°C per circa 2 ore bagnando, se necessario, con del brodo.

Servire con del brodo bollente.

Ingredienti per 4 persone

1 Gallina Polverara

50 g di carote

50 g di sedano

100 g di cipolle

30 g di Olio di oliva dei Colli Euganei

150 g di farina di mais 150 g

1 bicchiere di vino bianco dei Colli Euganei

1 cucchiaio di salsa di pomodoro

1 mazzetto di salvia e rosmarino

sale e pepe.

Fare un fondo con carote, sedano e cipolla tritati e stufarlo in un po’ d’acqua. Tagliare la gallina in ottavi, lavarla e metterla a rosolare nella pentola con il trito di verdure. Sfumare con il vino bianco, aggiungere la passata di pomodoro e il mazzetto aromatico, salare e pepare e continuare la cottura.

A fine cottura condire con tre cucchiai di olio di oliva.

Preparare la polenta mettendo a bollire circa 400 ml di acqua salata e aggiungendovi gradatamente e sempre mescolando la farina di mais. Servire due pezzi di gallina con un cucchiaio di polenta.